Torta setteveli siciliana: la ricetta spiegata punto per punto

Realizzare una tradizionale torta setteveli siciliana non è semplice, ma neanche impossibile. Ecco spiegata la ricetta strato per strato!

La ricetta per la torta setteveli ha una lunga storia alle spalle. La comparsa di questo dolce, appartenente alla tradizione siciliana, risale al 1997. In questo anno, i tre pasticceri Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori vinsero la coppa del mondo di pasticceria proprio con questa preparazione. Successivamente, questa ricetta ha avuto molta diffusione e, in particolare, il primato per la versione più buona al mondo di questo dolce lo ha la pasticceria Cappello. Rinominata anche torta sette strati, questa preparazione si compone – appunto – di più livelli: biscuit, base croccante, bavarese semplice, bavarese, mousse, bagna e glassa. Strato dopo strato, analizziamo la lavorazione di questo fantastico dolce, originario della Sicilia.

• Biscuit
• Base
• Bavarese
• Mousse al cioccolato
• Bagna
• Composizione torta
• Glassa

Preparazione della torta setteveli siciliana

La creazione di questo dolce è abbastanza complessa ma non impossibile. I vari strati della torta vanno realizzati il giorno prima, per poter poi assemblare con cura ogni parte e preparare la glassa a specchio finale. Con quest’ultima potete rivestire completamente il dolce e renderlo appetibile anche per gli occhi.

Biscuit

• 60 g di farina
• 4 uova
• 90 g di zucchero semolato
• 30 g di fecola di patate
• 20 g di cacao amaro in polvere

1. Per preparare lo strato di biscuit, rompete le uova in una ciotola capiente. Unite lo zucchero e montate con le fruste elettriche.
2. Diminuite la velocità dello sbattitore e, nel frattempo, aggiungete la farina setacciata. Poi, anche la fecola di patate e il cacao amaro in polvere.
3. Quando il composto appare omogeneo, versatelo in una teglia (30×40 cm) rivestita con carta da forno.
4. Fate cuocere in forno a 200°C per 10 minuti.
5. Una volta terminato, fate raffreddare e ricavate 2 basi tonde, utilizzando una forma circolare dal diametro di 21 cm. Ricoprite i due dischi con pellicola trasparente, perché li userete il giorno dopo per l’assemblaggio.

Base croccante

• 120 g di cioccolato fondente
• 80 g di croccante alle nocciole
• 70 g di corn flakes

1. Spezzettate il croccante alle nocciole e mettetelo nel recipiente di un mixer. Frullate a intermittenza e, quando è abbastanza farinoso, frullate continuamente per trasformarlo in una salsa cremosa.
2. Mettete il cioccolato fondente (spezzettato) in una piccola ciotola e fatelo sciogliere a bagnomaria. Una volta fatto, aggiungete la salsa ottenuta dal croccante e i corn flakes, leggermente sbriciolati. Mescolate per amalgamare il tutto.
3. Prendete un piatto e rivestitelo con carta da forno. Adagiate sopra la forma circolare dal diametro di 21 cm e rivestitene il bordo con una striscia di carta.
4. Versate all’interno il composto al cioccolato e trasferite in frigo, per far solidificare la base croccante per la torta setteveli.

Bavarese

• 3 tuorli
• 250 ml di latte
• 10 g di gelatina in fogli
• 100 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 340 g di panna montata
• 60 g di pasta di nocciole

1. Mettete in ammollo i fogli di gelatina per 10 minuti, in acqua fredda.
2. In un pentolino, versate il latte, unite la bacca di vaniglia e scaldate per qualche minuto.
3. Dividete gli albumi dai tuorli e versate questi ultimi in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e mescolate per avere una crema. Incorporate il latte tiepido a filo, eliminando però la bacca.
4. Mettete questo composto in un pentolino e trasferitelo sul fuoco, facendo arrivare alla temperatura di 85°C (verificate con l’aiuto di un termometro da cucina).
5. Inserite anche i fogli di gelatina (ben strizzati) e mescolate fino ad avere una crema liquida. Dividetela mettendo 170 g di questa in un recipiente e 250 g della stessa in un altro.
6. Alla prima, ovvero la bavarese alle nocciole, incorporate la pasta di nocciole e, poi, fate raffreddare per 15 minuti. Dopodiché aggiungete 180 g di panna montata e mescolate.
7. All’altra bavarese semplice unite 160 g di panna montata, incorporandola.
8. Trasferite entrambe le creme in frigo, dove devono riposare per 1 giorno.

Mousse al cioccolato

• 100 g di cioccolato fondente
• 3 uova

1. Dividete i tuorli dagli albumi e montate solo questi ultimi a neve, in una ciotola.
2. Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria. Una volta fatto, unite a questo i tuorli e mescolate con una frusta a mano.
3. Aggiungete a questo composto gli albumi, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Una volta ottenuta una mousse omogenea, mettete da parte.

Bagna per biscuit

• 150 ml di acqua
• 100 g di zucchero semolato

1. Versate l’acqua in un pentolino e unite lo zucchero. Fate cuocere a fiamma bassa, per far sciogliere lo zucchero. Fate raffreddare e la bagna per biscuit è pronta.

Composizione della torta setteveli

1. Cominciate l’assemblaggio, posizionando la base croccante. Spalmate uno strato di bavarese semplice. Se lo ritenete più facile, potete distribuirla con una tasca da pasticcere (senza bocchetta), facendo tante spirali.
2. Coprite con un disco di pasta biscuit e imbevete questo strato con la bagna per biscuit, usando un pennello da cucina.
3. Spalmate sopra uno strato di bavarese alle nocciole.
4. Coprite con il secondo disco di pasta biscuit, sempre imbevuto con la bagna apposita.
5. A questo punto, riempite con la mousse al cioccolato, livellando la superficie.
6. Trasferite la torta in freezer, per far risposare per 4 ore.

Glassa

• 150 ml di panna fresca liquida
• 175 ml di acqua
• 75 g di cacao amaro in polvere
• 225 g di zucchero semolato
• 8 g di fogli di gelatina

1. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. In una pentola, versate l’acqua, la panna fresca liquida, lo zucchero e il cacao amaro (setacciato). Mescolate con una frusta a mano e, poi, portate sul fuoco per far cuocere fin quando non arriva a 103°C.
3. Spegnete e aggiungete la gelatina (strizzata), per farla sciogliere.
4. Quando la glassa raggiunge i 45°C, togliete la torta setteveli dal freezer. Sfilate la forma circolare (che circonda la base) e la striscia di carta da forno e versate sopra la glassa, facendola colare anche lungo il bordo. Potete fare questo su una ciotola capovolta (dal fondo ben largo), per poi trasferire il dolce senza sbavature su un piatto da portata.
5. Fate raffreddare a temperatura ambiente la torta tutta assemblata per almeno 15 minuti, prima di servirla.

Conservazione

Potete conservare la torta setteveli siciliana in frigo per 4-5 giorni. Ricordate di lasciarla a temperatura ambiente per 15 minuti prima di gustarla. In alternativa, come dolce altrettanto delizioso e originario della Sicilia vi proponiamo le paste di mandorle.